연간 100억 매출 국내 1위 딸기잼…다이어트 들어간 까닭

김재창 복음자리 식품연구팀장./복음자리 제공

복음자리 김재창 연구팀장 인터뷰
국내 최초 45브릭스 당도 잼 개발
“하루 잼 한 통 시식…살이 잘 찐다”

국내 잼 시장 1위 기업은 복음자리다. 2018년 1~9월 닐슨 기준 국내 잼 시장의 36.5%를 차지하고 있다. 2위가 오뚜기로 30.8%, 3위가 대상 청정원으로 12.6%다. 복음자리의 매출은 2018년 기준 200억원대다. 이 중에서 잼 매출이 120억원으로, 그 중 100억원이 간판상품 ‘딸기잼’ 하나에서 나온다. 국내 잼 시장(350억원 규모)의 28%를 딸기잼 하나로 차지하는 셈이다.

이 회사는 당초 1970년대 말 미국인 정일우(본명 존 데일리) 신부와 외국인 수녀들이 철거민 주민과 함께 유기농 잼을 만들어 팔면서 시작했다. 설탕과 과일 원물 외에는 아무것도 넣지 않는다는 입소문이 나면서 인기를 끌었다. 이후 2009년 대상에 인수됐으나, 복음자리는 천주교의 ‘사회복지법인 복음자리’에 꾸준히 수익 일부를 기부하며 인연을 이어가고 있다.

그런 복음자리는 최근 들어 ‘잼 다이어트’에 들어갔다. 기존의 간판 상품인 딸기잼보다 당도(糖度)가 27브릭스(Brix·당을 재는 단위) 낮은 ‘45도 과일잼’을 출시한 것. 1월 17일 경기 안양 평촌에 있는 복음자리 연구소를 찾아 ‘당류 다이어트’를 총괄하고 있는 김재창(39) 식품연구팀장을 만나봤다. (괄호 안은 편집자 주)
  
-당도를 낮춘 잼을 출시한 이유는. 간판 상품인 72브릭스 당도 딸기잼 매출에 타격을 줄 수도 있을 텐데.

“단기적으로는 그럴 수도 있다. 하지만 시장을 크게 봐야 한다. 최근 10년간 국내 잼 시장은 500억원 규모에서 350억원 규모로 줄어들었다. 소비자들이 빵을 덜 먹고, 당류 섭취를 줄여야 한다는 인식에서다. 따라서 기존에 주로 소비하던 ‘빵에 발라먹는 잼’ 시장은 더 건강하면서도 다채롭게 접근하고, ‘요거트에 뿌려먹는 잼’ 같은 신시장을 개척해야 한다는 판단이 섰다. 이에 2년간 설비를 준비해서 최근 45브릭스 잼을 3종류(딸기·오렌지·블루베리) 내놨다.”

45도 과일잼./복음자리 제공

-당도를 낮춘 잼은 기존 잼에 비해 어떤 차이가 있나.

“장점과 단점이 있다. 본래 잼이 당도가 높은 이유는 보관 목적 때문이다. 개봉전 상온 1년의 보관기간을 만드려면 당도가 높아야 한다. 또한 당도가 낮으면 젤리같은 형상으로 만들기가 어렵다. 그걸 해결하는 게 기술적 과제였다. 하지만 기술적 어려움이 있더라도 저당잼을 만드는 것을 무작정 미룰 수는 없었다. 당도가 높다는 이유로 국민들의 잼 소비가 줄어드는 것에 적극적으로 대처하기 위해서다.” (딸기잼 100g 기준으로 72브릭스에는 당류 68g, 45브릭스에는 40g이 들어있다. 30브릭스까지 낮춘면 당류를 30g까지 낮출 수 있다.)

-당도는 어떻게 낮추나.

“기존의 잼은 ‘졸이는 방식’으로 만든다. 고온으로 가열한 뒤 30분 정도 서서히 파이프 속에 있는 잼 원액을 살균했다. 파이프 바깥쪽부터 안쪽까지 살균이 서서히 된다. 이걸 바꿔서 저온으로 농축을 한 뒤 30~40초만에 살균하는 방식을 썼다. ‘프레시 공법’이라고 하는데, 단기간에 파이프 내 바깥 부분의 원액과 정중앙 원액 모두를 살균하는 것이 핵심이다. 살균 시간이 짧아 과일의 색·향·맛도 더 잘 유지된다.”

◇학창시절 ‘잼 제작수업’은 A+…교수 추천으로 잼이 직업 돼
 
-잼 연구원이 된 이유는.

“첫 직장은 대구 지역에 있는 과일가공업체 ‘푸드웰’이다. 대학(영남대 식품가공학과) 졸업 이후인 2005년부터 2011년까지 다녔다. 당시 교수님의 추천으로 입사하게 됐다. 입사 후 잼 연구팀으로 발령받은 이후, 잼과의 인연을 이어오고 있다.”

-푸드웰에서는 어떤 일을 했나.

“2000년대 중후반 떠먹는 요거트가 인기였다. 거기에 들어가는 과일시럽을 개발해 대기업에 납품했다. 그 당시 빙그레·매일·남양 등 주요 브랜드의 떠먹는 요거트에서 내가 만든 시럽을 썼다.”

17일 경기 안양시 복음자리 본사에서 김재창 팀장이 잼을 시식하고 있다./복음자리 제공

-학창 시절 잼에 재능이 있었나.

“식품을 좋아했다. 딸기잼과 술, 빵을 만들어보는 식품가공실습 과목에서는 A+를 받은 기억도 있다.”

-2011년 대상으로 이직했는데.

“잼 전문가를 뽑는다는 이야기를 듣고 이직했다. 대상 청정원 브랜드의 잼을 개발했다. 그 당시 청정원은 딸기나 사과 포도 등 기본 스타일의 잼이 많았는데, 여러 가지 과일을 혼합한 ‘믹스 잼’을 만들었다. 그러던 중 복음자리에서 당류를 줄인 잼을 개발하게 돼, 연구팀장으로 와서 설비 증설부터 레시피 등을 총괄했다.”

-실패한 적은 없나.

“있다. 대상에서 무설탕 잼을 만들었는데 시장 반응이 좋지 않아 금세 접었다. 잼에서 ‘잼 같은 달콤한 맛’이 덜 난다는 이유였다. 지금도 좀 아쉽다.”

◇“앞으로 당도 더 낮춘 제품 내놓을 것”

-하루 일과는 어떻게 되나.

“요새는 신규 설비에서 신제품이 나오기 때문에, 매일 생산 라인과 연구소를 오가면서 점검하는 게 일이다. 평상시에는 매일 아침에 시식으로 하루를 시작한다. 그리고 연구원들이 각자 연구를 진행한다.”

-시식은 어떻게 하나.

“전날 연구원들이 각자 만들어 놓은 잼을 먹어본다. 블루베리라고 하면 3가지 당도 또는 3가지 신맛 등으로 구분해서 만든다. 하루에 10가지 정도 시식한다. 1티스푼(20g)씩만 먹어도 잼 작은 것 한 통(200g)은 된다. 그래서 살이 잘 찐다.(웃음)”

/복음자리 제공

-전날 만든 잼을 시식하는 이유는.

“잼 원액을 기계에서 막 뽑아 냈을 때는 섭씨 50도 정도의 액체 상태다. 이걸 3일 정도 냉각하면 젤리 같은 형태가 된다. 연구용으로는 빨리 냉각을 하는데, 그래도 하루는 걸린다.”

-좋은 딸기를 고르는 비결이 있나.

“따로 없다. 계약 농장에서 좋은 딸기를 납품받는다. 식용으로 판매하는 딸기와 거의 같은 수준의 비싼 딸기를 쓴다. 또한 일본에서는 잼을 만드는 데 특화한 딸기 품종이 있다. 우리도 잼에 맞는 딸기품종을 개발해 보려고 대학과 공동 연구를 시작하고 있다.”
 
-향후 계획은.

“살구, 자두, 망고 등 3가지 과일로 45브릭스 잼을 출시하려고 한다. 국내에서는 잼으로 거의 시판되지 않는 과일들이다. 특히 망고는 72브릭스로 달콤하게 만들면 망고 특유의 과일 맛이 거의 안 난다. 살구도 잘못 만들면 불량식품 맛이 날 수 있다. 그래서 저당도 잼에서 가능성이 있다고 본다. 또한 당도를 더 낮춘 30브릭스 수준의 잼도 출시할 계획이다. 당뇨 환자들도 부담 없이 잼을 먹을 수 있도록 하고 싶다.”

글 jobsN 이현택
jobarajob@naver.com
잡스엔